สูตร Baba Ganoush: วิธีทำมะเขือยาวรมควันด้วยเครื่องมือในครัวที่เหมาะสม

Baba Ganoush คืออะไรและอะไรทำให้เป็นของแท้?

Baba ganoush เป็นซอสมะเขือยาวรมควันจากลิแวนต์ ซึ่งปรุงโดยใช้ทาฮินี น้ำมะนาว กระเทียม และน้ำมันมะกอก คำตอบโดยตรงสำหรับคำถามที่แม่ครัวส่วนใหญ่ถาม: บาบากานูชแท้ๆ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากมะเขือยาวย่างบนเปลวไฟ ไม่ใช่จากควันเหลวหรือส่วนผสมของเครื่องเทศ และเนื้อสัมผัสของมันควรจะเป็นครีมพอที่จะตักพิต้าได้แต่ต้องไม่เหลว

จานนี้มาจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก ซึ่งพ่อครัวในเลบานอน ซีเรีย ปาเลสไตน์ และจอร์แดนได้ย่างมะเขือยาวลูกโลกด้วยไฟโดยตรงมาหลายชั่วอายุคน ผัดจนเปลือกดำคล้ำและเนื้อจะยุบลง ชื่อ "baba ganoush" แปลได้คร่าวๆ ว่า "พ่อผู้เอาอกเอาใจ" ซึ่งเป็นการใช้วิธีพูดอย่างสนุกสนานว่าอาหารจานนี้อร่อยจนแม้แต่หัวหน้าครอบครัวยังต้องนิสัยเสียอีกด้วย เวอร์ชันจะแตกต่างกันไปในแต่ละครัวเรือน บางคนใส่โยเกิร์ต บางคนใช้กากน้ำตาลทับทิม แต่ส่วนผสมตรงกลางยังคงเหมือนเดิม

ซึ่งแตกต่างจากฮัมมุสซึ่งใช้ถั่วชิกพีเป็นฐาน baba ganoush สร้างขึ้นจากมะเขือยาวและงาบดทั้งหมด ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวนั้นเปลี่ยนประสบการณ์การกินทั้งหมด: ฮัมมุสมีความหนา เข้มข้น และเข้มข้น ในขณะที่บาบากานูชมีความนุ่มกว่า รมควันมากกว่า และเบากว่า หากคุณเพิ่งทำฮัมมูส เวอร์ชันมะเขือม่วงนี้จะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าอย่างเห็นได้ชัด และสำหรับหลายๆ คน รสชาติจะน่าสนใจยิ่งขึ้น

ส่วนผสม: สัดส่วนที่ใช้งานได้จริง

มีเพียงหกส่วนผสมเท่านั้นที่สำคัญ ช่องว่างระหว่างการจิ้มโดยเฉลี่ยกับอันที่น่าจดจำนั้นขึ้นอยู่กับวิธีที่คุณปฏิบัติต่อมัน เช่น คนทาฮินีจนเป็นมันเงา ชั่งน้ำหนักมะเขือยาวแทนที่จะเดา และบีบมะนาวในวันเดียวกับที่คุณจุ่ม สัดส่วนด้านล่างคิดเป็นประมาณ 4 มื้อ ซึ่งเป็นปริมาณที่มะเขือม่วงลูกกลมขนาดกลาง 2 ลูกผลิตได้

คุณภาพของทาฮินีมีความสำคัญมากกว่าส่วนผสมเดี่ยวอื่นๆ โถใหม่ที่มีเนื้อสัมผัสข้นหนืดเทได้จะผสมกันได้อย่างราบรื่น ในขณะที่โถเก่าที่แยกออกจากกันอาจทำให้น้ำจิ้มกลายเป็นเม็ดหยาบได้ ขูดด้านล่าง คนให้เข้ากัน และหากทาฮินียังแข็งเกินไป ให้ผสมน้ำอุ่นหนึ่งช้อนชาก่อนตวง

มะนาวเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดเป็นอันดับสอง เริ่มต้นด้วย 2 ช้อนโต๊ะและลิ้มรส ถ้าคุณคั่วมะเขือยาวได้ดีและมีควันแรง มะนาว 3 ช้อนโต๊ะจะช่วยให้น้ำจิ้มสดใสโดยไม่ทำให้เปรี้ยว น้ำมันมะกอกทำงานในสองขั้นตอน: ส่วนหนึ่งอยู่ในการจิ้มเพื่อความเข้มข้น ส่วนที่เหลือราดลงบนผิวก่อนเสิร์ฟ

วิธีการทีละขั้นตอนสำหรับบาบากานูชครีมที่มีควัน

สี่ขั้นตอนแยกบาบากานูชที่ดีออกจากอันพิเศษ: เผามะเขือยาวอย่างเหมาะสม สะเด็ดน้ำ บดให้ละเอียดสักครู่ แล้วพักไว้ ปฏิบัติตามตามลำดับนี้แล้วคุณไม่จำเป็นต้องช่วยเหลือการจุ่มในภายหลัง

เผามะเขือยาวบนเปลวไฟหรือใต้ไก่เนื้อ

ถือมะเขือยาวไว้บนเตาแก๊สโดยตรง วางไว้บนตะแกรง หรือวางไว้ใต้เตาย่างที่ร้อน เป้าหมายก็เหมือนกัน: ทำให้ผิวหนังดำคล้ำเพื่อให้เนื้อดูดซับลักษณะควันที่ไม่ผิดเพี้ยน ใช้ที่คีบกลับมะเขือยาวทุกๆ 4 ถึง 5 นาที โดยปกติจะใช้เวลาทั้งหมด 15 ถึง 20 นาที จนกว่าผิวหนังจะพอง เนื้อจะนุ่ม และมะเขือยาวจะยุบลงตามน้ำหนักของมันเอง โอนไปยังชามและปิดฝาเป็นเวลา 10 นาที ไอน้ำที่ติดอยู่จะทำให้ผิวหนังคลายตัวและทำให้ลอกง่ายโดยไม่เปลืองเนื้อกระดาษ

ระบายมะเขือยาวที่ปรุงสุกแล้ว

การข้ามท่อระบายน้ำเป็นข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดในบาบากานูชแบบโฮมเมด มะเขือยาวสุกสามารถปล่อยน้ำออกมาได้ 100 มล. หรือมากกว่านั้น และหากของเหลวนั้นเข้าไปในเครื่องเตรียมอาหาร น้ำจิ้มจะเปลี่ยนเป็นเนื้อบางและแยกตัวออกภายในหนึ่งชั่วโมง ตักเนื้อใส่กระชอนแล้วปล่อยทิ้งไว้ 15 ถึง 20 นาที โดยกดเบาๆ เป็นครั้งคราว อย่าบีบแรงพอที่จะดันเยื่อกระดาษผ่านรู เก็บของเหลวที่เก็บรวบรวมไว้ 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ ไว้เผื่อว่าน้ำจิ้มจะต้องเจือจางในภายหลัง

น้ำซุปข้นเป็นจังหวะสั้นๆ ไม่ใช่กระบวนการที่ยาวนาน

ใส่มะเขือม่วง ทาฮินี น้ำมะนาว กระเทียม และเกลือลงในเครื่องเตรียมอาหาร ชีพจร 8 ถึง 10 ครั้ง จากนั้นให้เดินมอเตอร์เป็นเวลาสูงสุด 15 ถึง 20 วินาที หยุดและขูดด้านข้าง ส่วนผสมควรกองไว้บนช้อนและคงรูปร่างไว้แทนที่จะไหลแบน สำหรับมะเขือยาวลูกเดียว เครื่องปั่นแบบแช่ในบีกเกอร์แคบจะทำงานภายในเวลาประมาณ 20 ถึง 30 วินาที ทันทีที่คุณเห็นมวลที่เรียบเนียนและเป็นมัน ให้หยุด: การประมวลผลมากเกินไปจะทำให้ส่วนที่จุ่มนั้นเหนียวและเหนียว

ปรุงรสแล้วพักไว้

ใส่น้ำมันมะกอก ตีสองครั้ง จากนั้นชิมเกลือและกรด ควันจะจางลงเล็กน้อยเมื่อน้ำจิ้มอยู่ ดังนั้นควรเก็บมะนาวไว้สำรองไว้ พักบาบากานูชเป็นเวลา 20 ถึง 30 นาทีที่อุณหภูมิห้องก่อนเสิร์ฟ นี่ไม่ใช่ความดี เวลาที่เงียบสงบช่วยให้กระเทียมกลมกล่อม และช่วยให้งา ควัน และมะนาวผสานเป็นรสชาติที่สมดุล

เหตุใดเครื่องใช้ในครัวที่เหมาะสมจึงเปลี่ยนพื้นผิว

วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำลายบาบากานูชคือการใช้เครื่องจักรผิดกับขนาดแบทช์ เครื่องปั่นขนาดเต็มพร้อมโถกว้างเติมอากาศมะเขือยาวมากเกินไป ทำให้เกิดวิปปิ้งวิปปิ้งบางๆ ซึ่งจะแยกออกจากกันหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง เครื่องเตรียมอาหารให้จังหวะสั้นๆ ที่ควบคุมได้ ซึ่งจะคงเนื้อสัมผัสเล็กน้อยในขณะที่บดเนื้อให้ละเอียดสม่ำเสมอ การเปรียบเทียบด้านล่างนี้แสดงให้เห็นถึงสิ่งที่คาดหวังจากแต่ละประเภท

ในส่วนของครอบครัว เครื่องเตรียมอาหารมัลติฟังก์ชั่นพร้อมฟังก์ชั่นน้ำซุปข้นและการสับ เป็นเส้นทางที่ตรงที่สุด เครื่องเดียวกันนี้หั่นและหั่นผัก ซึ่งช่วยให้ท็อปโต๊ะสะอาดเมื่อคุณเตรียมถาด mezze ด้วย หากคุณยังใหม่กับเครื่องทำจิ้มจุ่ม โปรดอ่านว่าเครื่องเตรียมอาหารสามารถทำได้อย่างไร น้ำซุปข้นและผสมอาหาร โดยไม่ต้องทำงานหนักเกินไป

OEM/ODM FP465ABCDEF เครื่องเตรียมอาหารและเครื่องบดสับผักสำหรับการหั่น, หั่นย่อย, M Ningbo Kajafa Electric Appliance Co.,Ltd คือจีน oem/odm FP465ABCDEF เครื่องเตรียมอาหาร & เครื่องบดสับผักสำหรับการหั่น, หั่นย่อย, บด,... ดูผลิตภัณฑ์ →

สำหรับมะเขือยาวลูกเดียว เครื่องปั่นแบบมือถือ 3-in-1 พร้อมที่ตีและเครื่องบดสับ ทำงานแบบเดียวกันโดยใช้เวลาซักน้อยกว่ามาก ชามสับยังเหมาะสำหรับกระเทียมสับและผักชีฝรั่งอีกด้วย เนื้อหาครอบคลุมถึงพื้นฐานของความยาวเพลาและการควบคุมความเร็วแล้ว ภาพรวมของเครื่องปั่นมือ .

OEM/ODM HB828BCE เครื่องปั่นมือ 3 ใน 1 พร้อมที่ตีไฟฟ้าและเครื่องบดสับผัก A Ningbo Kajafa Electric Appliance Co.,Ltd คือ China oem/odm HB828BCE เครื่องปั่นมือ 3 ใน 1 พร้อมตะกร้อไฟฟ้าและอุปกรณ์สับผัก... ดูผลิตภัณฑ์ →

หากคุณปรุงสำหรับอย่างใดอย่างหนึ่งหรือมะเขือยาวของคุณมีขนาดเล็ก เครื่องบดสับเตรียมอาหารขนาดเล็กขนาดกะทัดรัดพร้อมโถแก้วหนา ทำให้เสิร์ฟเดี่ยวได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องทำความสะอาดใดๆ

OEM/ODM FP125G เครื่องบดสับเตรียมอาหารขนาดเล็ก - เครื่องปั่นผลไม้ 400W กำลังสูง Ningbo Kajafa Electric Appliance Co.,Ltd คือเครื่องบดสับอาหารขนาดเล็กของจีน oem/odm FP125G - เครื่องปั่นกำลังสูง 400W สำหรับผลไม้และผัก ดูผลิตภัณฑ์ →

ข้อผิดพลาดทั่วไปและวิธีการแก้ไข

ปัญหาห้าประการทำให้เกิดบาบากานูชที่น่าผิดหวังเกือบทุกชุด ค้นหาอาการและใช้วิธีแก้ไขด้านล่าง

1. จุ่มน้ำ. มะเขือยาวไม่ได้ถูกระบายออกหรือพันธุ์มีความชื้นมาก ระบายเนื้อที่ปรุงสุกในกระชอนประมาณ 15 ถึง 20 นาที ใช้ของเหลวที่สำรองไว้เพียง 1 ช้อนชาหากน้ำจิ้มดูหนาเกินไป
2. รสขมที่ค้างอยู่ในคอ ผิวหนังที่ดำคล้ำหรือเขม่าหลวม ๆ ติดอยู่ ลอกออกอย่างระมัดระวังและขูดรอยดำออกก่อนที่จะบด
3. กระเทียมเอาชนะทุกสิ่ง มีการใช้กานพลูขนาดใหญ่ ใช้กานพลูขนาดเล็ก หากน้ำจิ้มยังมีรสชาติรุนแรง ให้แช่เย็นไว้ 30 นาที ซึ่งจะทำให้ความร้อนของกระเทียมดิบอ่อนลง
4. เนื้อเหนียวเหนียว เครื่องวิ่งนานเกินไป ชีพจรแทน; หากน้ำจิ้มเหนียวอยู่แล้ว ให้ผสมน้ำเย็น 1 ช้อนชากับน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะเพื่อละลาย
5. รสชาติจืดชืด. มะเขือยาวไหม้เกรียมหรือมีเกลือน้อยเกินไป มุ่งเป้าไปที่รอยดำให้ทั่วผิว และเกลือในสองขั้นตอน: ครั้งแรกระหว่างการผสมและอีกครั้งหลังจากช่วงพัก

วิธีการเสิร์ฟและจัดเก็บ Baba Ganoush

เสิร์ฟไอเดีย

เสิร์ฟน้ำจิ้มในชามตื้นๆ ที่ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย ใบพาร์สลีย์สองสามใบ และใส่เมล็ดทับทิมตรงกลางหากต้องการ ไฟลนก้นอุ่น แตงกวา แครอทแท่ง หัวไชเท้า และมะเขือเทศเชอรี่เป็นเมนูคลาสสิก นอกเหนือจากการจิ้มแล้ว ให้ทาบาบากานูชในห่อ ใช้กับผักย่าง หรือวางไว้ข้างๆ ไก่หรือเนื้อแกะย่าง นอกจากนี้ยังวางบนโต๊ะอาหารเช้าพร้อมไข่และขนมปังแผ่นซึ่งพบได้ทั่วไปในบางส่วนของลิแวนต์

การจัดเก็บและอายุการเก็บรักษา

เก็บบาบากานูชไว้ในภาชนะสุญญากาศในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ถึง 4 วัน กดแผ่นฟิล์มพลาสติกลงบนพื้นผิวโดยตรงเพื่อหยุดการเกิดออกซิเดชัน จากนั้นเทน้ำมันมะกอกบางๆ ทับด้านบนเพื่อเป็นแนวกั้น คนให้เข้ากันก่อนเสิร์ฟและปรับรูปร่างพื้นผิวใหม่โดยใช้หลังช้อน การแช่แข็งจะอยู่ได้นานถึง 3 เดือนหากการจุ่มเป็นไปอย่างราบรื่น แต่คาดว่าน้ำมันและมะนาวจะแยกออกจากกัน ละลายข้ามคืนในตู้เย็น ปัดและตรวจสอบเกลือก่อนเสิร์ฟ

รักษาอุปกรณ์ให้สะอาด

มะเขือยาวและทาฮินีจะทิ้งฟิล์มเหนียวไว้ซึ่งมีกลิ่นหากปล่อยทิ้งไว้ข้ามคืน ล้างชามและใบมีดทันทีหลังการใช้งานและปฏิบัติตามก กิจวัตรการทำความสะอาดเครื่องบดสับอาหารที่ใช้งานได้จริง ดังนั้นปะเก็นจึงปราศจากกลิ่น

คำถามที่พบบ่อยของ Baba Ganoush

baba ganoush เหมือนกับ hummus หรือไม่?

ไม่ แม้ว่าพวกเขาจะอยู่ในตระกูลเมซเซ่เดียวกันก็ตาม ฮัมมูสทำจากถั่วชิกพีปรุงสุก ทาฮินี มะนาว และกระเทียม ในขณะที่บาบากานูชใช้มะเขือม่วงย่างแทนถั่วชิกพี รสบาบากานูชมีกลิ่นควันและเนื้อสัมผัสนุ่มและเบากว่าอย่างเห็นได้ชัด

ฉันสามารถทำ baba ganoush โดยไม่มีทาฮินีได้ไหม

ทำได้แต่ผลลัพธ์จะไม่ใช่บาบากานูชแท้ๆ ทาฮินีให้ความมันครีมเหมือนถั่วที่ช่วยรักษาสมดุลของควัน ส่วนผสมที่ใช้งานได้จริงสำหรับหนึ่งชุดคืองาบด 2 ช้อนโต๊ะผสมกับน้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา แม้ว่าทาฮินีแท้ที่เทได้สม่ำเสมอจะให้ความลึกที่ดีกว่ามาก

ทำไม Baba ganoush ของฉันถึงมีน้ำภายในไม่กี่ชั่วโมง?

มะเขือยาวปล่อยน้ำออกมาหลังปั่น สะเด็ดเนื้อที่ปรุงสุกแล้วทิ้งไว้ 15 ถึง 20 นาทีเต็ม และเก็บน้ำมันมะกอกส่วนใหญ่ไว้ด้านบนแทนที่จะผสมให้เข้ากัน

ฉันสามารถใช้เตาอบได้หรือไม่หากไม่มีเปลวไฟหรือเตาแก๊ส?

ใช่. ย่างมะเขือยาวที่อุณหภูมิ 200°C เป็นเวลา 45 ถึง 50 นาทีจนกระทั่งผิวหนังเหี่ยวย่นและเนื้อสัมผัสนุ่มมาก จากนั้นจึงนำไปย่างในเตาย่างร้อนประมาณ 5 ถึง 6 นาทีเพื่อสร้างถ่านรมควัน เตาอบจะให้ควันอ่อนกว่าเปลวไฟ ดังนั้นควรเติมมะนาวลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ซอสมีชีวิตชีวา

ฉันสามารถแช่แข็ง baba ganoush ได้ไหม

แช่แข็งได้นานถึง 3 เดือนในภาชนะที่ปิดสนิท ละลายในตู้เย็นข้ามคืน คนให้เข้ากัน จากนั้นปรับมะนาว เกลือ และน้ำมันมะกอกก่อนเสิร์ฟ เนื่องจากการแช่แข็งจะทำให้ความเป็นกรดลดลง

จะทำอย่างไรถ้าฉันไม่มีเครื่องเตรียมอาหาร?

บดมะเขือยาวที่สะเด็ดน้ำออกด้วยส้อมหรือที่บดมันฝรั่ง จากนั้นใส่ทาฮินีและมะนาวด้วยมือ พื้นผิวจะดูเรียบง่ายและเป็นก้อนเล็กน้อย ซึ่งใช้ได้ดีกับพิต้า มันจะไม่เนียนเหมือนรุ่นเครื่อง